Las
autoridades europeas aprobaron recientemente una normativa que obliga a reducir
el contenido de grasa de los alimentos, sobre todo en productos como el queso y
sus derivados, con el fin de mejorar la salud pública. La respuesta de los
productores fue positiva y ahora es posible adquirir más variedades de quesos
con menos grasa que nunca. No obstante, muchos consumidores los desprecian
debido a su falta de sabor, textura regular y la incapacidad para fundirse.
Investigadores
del proyecto financiado por la Unión Europea Cheesecoat trabajan para que los
productores de queso de Europa creen variantes de este tipo de alimento con
poca grasa pero más atractivas para aquellos consumidores que además se
preocupan por su salud. En sus esfuerzos incluyen el desarrollo de un método
nuevo para producir mozzarella baja en calorías con una textura, sabor y
capacidad para fundirse similares a las variedades comunes hasta ahora, informa
Tendencias 21.
Los
investigadores, dirigidos por el Instituto de Investigación Técnica de Suecia,
utilizarán cultivos inoculadores de nueva creación. Este tipo de cultivos
microbianos se emplea en el proceso de fermentación. El equipo ensayará las
condiciones ideales de procesado, es decir, la temperatura, el pH, la grasa de
leche y otros factores clave de la producción quesera.
Sus
trabajos incluyen un proceso de recubrimiento graso innovador que mejorará la
capacidad del queso para fundirse y que incluirá un dispositivo nuevo con el
que recubrir quesos bajos en grasas tras el proceso de rallado.
El
queso "nuevo" será idóneo para aplicaciones relacionadas con el
sector dedicado a la alimentación industrial, sobre todo en pizzas refrigeradas
y congeladas, comidas preparadas, comida rápida, bocadillos y ensaladas, según
apuntaron fuentes del proyecto.
En
el consorcio participa una amplia gama de empresas grandes y pequeñas. Sus
investigadores confían en haber finalizado su trabajo en noviembre de 2014 tras
disfrutar de un aporte económico de 1,9 millones de euros suministrado por la
Unión Europea.
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