Como
si de una reencarnación del conde de Montecristo se tratara, la fortuna de la
grasa de la dieta está experimentando una transformación insospechada. Tras
décadas de persecución y aprisionamiento en la parte más elevada y prohibida de
la clásica pirámide nutricional, su inocencia, al menos de alguna de las
grasas, está siendo vindicada por la evidencia científica.
Además,
esto no solo está ocurriendo con la grasa que comemos, sino también con la
grasa que acumulamos. Resulta que no toda la grasa corporal es igual; está la
"mala", conocida en los círculos médicos y científicos como la
"visceral"; la "menos mala" o incluso neutra, que es la
subcutánea; y por fin la "buena", que es la grasa marrón.
Pero
volvamos a la grasa de los alimentos y más específicamente a la representada
por nuestro aceite de oliva, que ha estado en el candelero las últimas semanas
y muy merecidamente. En esta sección, se ha recogido el éxito del estudio
PREDIMED, demostrando de manera inequívoca su capacidad de proteger de las
enfermedades cardiovasculares.
Sin
embargo, a pesar de las evidencias saludables, a los críticos de la grasa les
quedaba un argumento evidente y termodinámicamente indiscutible. La grasa
contiene por unidad de peso más del doble de calorías (9 kcal/gramo) que las
proteínas o los hidratos de carbono (4 kcal/gramo), por lo tanto, es muy fácil
argumentar que la grasa de la dieta promueve más fácilmente la obesidad.
Esta
divulgada conexión entre la grasa de la dieta y el exceso de grasa corporal ha
llevado durante décadas a la proliferación en las estanterías de los
supermercados de productos bajos en grasa o con cero grasa, con el propósito de
facilitarnos el control del peso y no acabar siendo una víctima de la epidemia
de obesidad que nos invade. Sin embargo, las estadísticas nos revelan que la
multiplicación de estos productos 'light' no parecen haber frenado el avance de
la obesidad en lo más mínimo, ya que hecha le ley, hecha la trampa y estos productos
nos dan una falsa sensación de seguridad que nos lleva a acabar comiendo más de
la cuenta.
La
relación tan aparentemente lógica entre consumo de grasa alimentaria y
acumulación de grasa corporal se ha tambaleado ante el anuncio de que nuestra
grasa culinaria por excelencia, el aceite de oliva, puede incluso contribuir a
la tan deseada pérdida de peso. La explicación a esta aparente paradoja hay que
buscarla en el hecho de que el mayor aliado que tiene la obesidad es nuestra
dificultad de controlar el apetito en un ambiente en el que casi constantemente
estamos tentados por la oportunidad de comer. Es precisamente en esta situación
que el aceite de oliva puede venir a nuestro rescate ya que su consumo
contribuye a hacernos sentir más "llenos", más "satisfechos"
y a resistir mejor las "tentaciones alimentarias".
Causas
del efecto saciante
Algunos
de los mecanismos que hacen al aceite de oliva tan único para cumplir esta
misión han sido elucidados recientemente por científicos de la Universidad
Técnica de Múnich y de la Universidad de Viena. Estos investigadores estudiaron
durante varios meses, en una serie de voluntarios, los efectos sobre la
saciedad y el peso de cuatro grasas diferentes (manteca, mantequilla, colza y
oliva) consumidas como parte de un suplemento basado en yogur. El grupo que
consumió el yogur conteniendo aceite de oliva experimentó los efectos más
beneficiosos. Por una parte, su sangre tenia niveles más altos de la hormona
serotonina (asociada con la saciedad y el bienestar) y, por otra parte, ninguno
de ellos aumentó de peso o de grasa corporal.
Estos
resultados sorprendieron a los investigadores ya que, basados en que la
composición de ácidos grasos de los aceites de colza y de oliva son similares,
habían vaticinado efectos similares para los dos aceites. Esto les llevó a
buscar la razón por la cual el aceite de oliva batía indiscutiblemente al de
colza. La pesquisa científica les llevó a descubrir que la clave parecía estar
en el aroma.
Para
demostrar esta hipótesis, llevaron a cabo un segundo experimento en el que
dieron a los voluntarios bien un yogur con extracto aromático de aceite de
oliva o bien yogur natural. Los resultados fueron concluyentes: los que
recibieron el yogur natural consumieron casi 200 calorías más por día que los
que recibieron el yogur suplementado con los aromas de aceite de oliva, y de
nuevo se obtuvieron los efectos beneficiosos de la elevación de la hormona
serotonina en sangre.
Finalmente,
en una serie de experimentos pudieron concretar que dos aldehídos aromáticos
(hexanal y E2-hexenal) eran los candidatos más probables a ser responsables de
la saciedad asociada con el consumo de aceite de oliva.
Esta
no es la primera demostración de que el aceite de oliva puede ayudar al control
del apetito. Otros investigadores habían informado ya hace cinco años en la
revista 'Cell Metabolism' efectos similares pero con mecanismos diferentes que,
en ese caso, estaban relacionados con la conversión intestinal del ácido oleico
(el mayor componente del aceite de oliva) en una hormona conocida como
oleoiletanolamida que es también capaz de controlar el apetito.
Esto
no nos debe conducir a pensar que todas las grasas son inocuas o que reúnen las
bondades del aceite de oliva y que, por lo tanto, podemos consumirlas sin mesura.
El mensaje que nos debe quedar es que el aceite de oliva tiene cabida dentro de
una dieta equilibrada y que su consumo sensato puede reportarnos todo tipo de
beneficios desde cardiovasculares hasta neurológicos incluyendo el de no ser
insensatos con el consumo excesivo de otros alimentos.
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