La
carne de caballo es un absoluto manjar en Finlandia, Italia, Francia y en
nuestro país va encontrando su sartén poco a poco. La polémica que han
suscitado las hamburguesas de vacuno halladas en las principales cadenas de
supermercados de Reino Unido en las que se ha detectado ADN de caballo ha
provocado que se coloquen sobre la mesa bondades de esta carne, una gran
desconocida en España, a la vez que consumida desde tiempos inmemoriales. A
pesar de que su presencia no supone, por supuesto, riesgo alguno para la salud –al
revés–, el descubrimiento ha levantado ampollas en dos países en los que
apostar en las carreras de caballos (la Reina Isabel II es una gran aficionada)
es una tradición más arraigada que cocinarlos. Hasta el archifamoso chef británico
Gordon Ramsey intentó hacer hervir una campaña sobre ella para meter en la
cabeza a sus compatriotas sus bondades, valores nutricionales y jugosidad, pero
no dio resultado.
Calidad,
textura y sabor
«Tiene
muchas posibilidades, a mí me gusta mucho. En Asturias sí encuentras carnicerías
que la vendan; sin embargo, restaurantes que la preparen, pocos», dice Nacho
Manzano, chef y propietario de Casa Marcial, en Arriondas, con dos estrellas
Michelin. Su calidad, textura y sabor son sólo algunas de sus ricas virtudes,
aunque, apunta, la carne de caballo no acostumbra a galopar por su casa. Si lo
hace, se la provee la carnicería Velilla de su pueblo. «Del animal me gusta
todo, tanto las partes nobles –entre ellas, el lomo, la chuleta, el solomillo,
porque son ideales para servir poco hechas y sangrantes– como las patas para
elaborar diferentes estofados y guisos de cocciones largas. Los hago con
cebolla, vino tinto, verduras y especias, los mismos ingredientes que van bien
en un jarrete de ternera, por ejemplo, acompañado de un puré de patata y
verduritas de temporada. Es un plato tan exquisito como las fabes con potro o
como éste con un praliné de almendras acompañado de una ensalada de brotes de
helecho», añade.
La
carne equina nutre a la humanidad desde la prehistoria. A pesar de ello, aún
estamos lejos de ser tan aficionados como los galos, que frecuentan el
restaurante Taxi Jaune, cercano al Centro Pompidou de París. A primera vista,
se asemeja a un club de equitación, pero un enorme mural que muestra las
distintas partes del animal y la delicia que se extrae de cada una de ellas sitúa
al comensal en un espacio especializado dirigido por el chef Otis Lebert, quien
opina igual que Sergi Arola: «Es tan sabrosa y tierna como el Kobe. Es aún poco
comercial por nuestro trato con el animal, pero a mí siempre me ha gustado y
aquí ha tenido mucha tradición. Me la daban de pequeño con bastante asiduidad
por sus propiedades saludables», cuenta el cocinero. No la sirve en su
restaurante del Hotel W Opera de París, pero el clásico chuletón sí
protagonizaba la carta La Broche y, de vez en cuando, la de Gastro: «Una carne
de potro, si está bien reposada, se deshace en la boca. Me gusta más que la
ternera o que el buey, porque es más roja y sangrienta. Tiene un sabor y
textura especial». Según el Ministerio de Agricultura, el envío de potros y
caballos a los mataderos españoles se ha disparado a causa de lo caro que
resulta mantenerlos, así que, quién sabe, puede que nos encontremos ante la
tendencia clave gastronómica de 2013.
«Quien
no la ha probado no sabe lo que se pierde. Yo la como desde niña», dice Aurora
Martí Vega, esposa de Fernando Ruiz, propietario del restaurante D'Origen (Av.
Los Rosales, 79. Sarón). Esta casa cántabra organizó hace escasos meses las
primeras jornadas gastronómicas de carne de caballo, cuyos platos no
sobrepasaron los cuatro euros. El menú comenzó con una sabrosa cecina con
aceite de arbequina y siguió con una ensalada de trigueros con potro y mejillones
a la vinagreta de frutas. Los comensales también la degustaron con arroz
cremoso, trigueros y queso picón; con judiones salteados; en un milhojas con piña
y mostaza, y no faltaron el clásico chuletón a la parrilla, las hamburguesas y
unas albóndigas con patatas paja. «A los comensales les gustó, aunque es cierto
que aún hay paladares reacios», concluye Aurora.
«En
cuanto los consumidores conocen sus beneficios se animan a probarla y enseguida
forma parte de su lista de la compra», asegura Rosa del Val, de la carnicería G
9 (Glorieta Luis Braille, 6. Tel. 947 47 06 06. Burgos). A su establecimiento
llegan potros hispano-bretones de Burgos, la raza equina autóctona de Castilla
y León. Vende chuletones, solomillos, filetes, carne picada, salchichas,
redondo, piezas para mechar y, por supuesto, hamburguesas, el bocado más
demandado (7,50 el kilo): «La carne picada es espectacular. Las hamburguesas de
potro no se mezclan con ninguna otra carne, como las de ternera, a las que se
les añade cerdo para que no resulten secas. El potro es sabroso de por sí, ya
que son cebados en el campo. Son muy sibaritas y especiales a la hora de comer.
Se alimentan sólo de hierba y sólo quieren beber agua limpia», apunta.
Esto
explica que la carne de équido tenga menos grasa y mayor riqueza en glucogeno y
proteínas. Posee un alto contenido en hierro, de ahí que los médicos la
recomienden a pacientes con anemia, además de ser rica en fósforo, magnesio,
zinc, cobre, piridoxina, ácidos grasos omega 3 y vitamina B. En boca resulta
muy tierna y es de fácil digestión, por lo que resulta muy apropiada para los
niños, deportistas y personas mayores.
Edmundo
González y Patricio Alarcón preparan en The Burger Lab (C/ San Joaquín, 5.
Madrid) hasta doce tipos diferentes de hamburguesas. Las hay de jabalí,
canguro, cebra, venado africano... Y, por supuesto, de potro, una de las más
consumidas. Llega a la mesa con queso fundido, tomate seco hidratado en aceite
de oliva, pimientos del piquillo y salsa de setas. Saúl Gómez, de Blue Gallery
(Pº Comuneros de Castilla, 19. Burgos) recuerda que se ha reactivado el consumo
de estos animales para no perder la raza y que los ganaderos sigan produciendo.
«Al cocinarla es importante dejarla muy al punto. Decir que es dulce es una
leyenda urbana, ya que al no tener grasa aporta otras notas distintas», señala.
Para las preparaciones en crudo es la carne que mejor se comporta. Sugiere
degustar el steak tartar, el carpaccio y su tataki de potro Hispano-Bretón con
salsa de sésamo.
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