Mide
aproximadamente dos centímetros y su aspecto no da lugar a dudas, se trata de
una larva, un gusano de color blanco y rosado que poca gente se comería a
priori. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones y las medidas tomadas por
las autoridades sanitarias, el ser humano sigue ingiriendo anisakis, la
principal causa de parasitosis proveniente de los pescados y el principal alérgeno
en mayores de 45 años, según explica a EL MUNDO María Teresa Audicana, del
servicio de Alergología e Inmunología Clínica del Hospital Santiago Apostol de
Vitoria.
Audicana
es una voz autorizada a la hora de hablar de anisakis. En 1995, firmó en la
revista 'Journal of Alergy and Clinical Inmunology' el primer caso reconocido
de anafilaxis (reacción alérgica muy grave) por este parásito que habita
preferiblemente en las entrañas de los pescados de mar, pero que se mueve con
facilidad al músculo, la parte más ingerida por los humanos. Se trataba de una
mujer que había ingresado varias veces en el hospital vitoriano con alergia muy
grave. Finalmente, se detectó el comportamiento común: consumo de merluza.
Desde
entonces, se han desarrollado todo tipo de test y pruebas para detectar la
alergia al anisakis, hoy un alérgeno más. De hecho, cuando existe sospecha se
prescriben pruebas cutáneas y la llamada determinadción de IgE específica, una
cuantificación de anticuerpos frente al parásito.
La
alergóloga vasca no cree que esté subiendo la alergia al anisakis y considera
sin embargo que los casos de alerta pública, como el lanzado el pasado mes de
mayo por el consejero de Salud del País Vasco, Jon Darpon, se deben más a las
fluctuaciones en la captura de determinados pescados.
Porque
el anisakis acompaña a las especies marinas desde hace mucho tiempo, pero antes
no era tan frecuente el consumo de pescado fresco crudo y, sobre todo, no se
conocían los estragos para la salud de este común parásito, que se resumen en
dos: la parasitosis, que sólo provoca síntomas intestinales que varían en
gravedad en función del paciente y la alergia, que puede llegar a provocar
anafilaxis.
La
primera pista se remonta al año 1955, cuando un niño holandés desarrolló una
parasitosis, síntomas intestinales que se relacionaron por primera vez con la
ingestión de pescado ahumado, muy frecuente en los Países Bajos y que llegó
incluso a motivar un cambio legislativo, que obligó en Holanda a partir de 1968
a congelar todas las especies de pescado destinadas a este tipo de consumo.
No
todas las personas que ingieren anisakis tienen problemas; de hecho, para
muchas pasa desapercibido y para otras (no alérgicas) supone un simple problema
estomacal, que se resuelve con la extracción de la larva mediante endoscopia.
"Es un procedimiento muy habitual en países como Japón, donde no están
dispuestos a modificar sus hábitos alimenticios", comenta Audicana.
Sin
embargo, para aproximadamente el 10% de quienes padecen parasitosis -los que
ingieren el gusano-, sin embargo, se puede llegar a convertir en una pesadilla
que va más allá de un dolor de estómago. Son los pacientes que desarrollan
alergia al parásito.
Es
lo que le sucedió a Jorge, 34 años y aventurado comedor de pescado en casi
cualquier condición y bar o restaurante. Hace unos meses, en un peruano de la
capital madrileña "bueno" y seguramente por culpa de un cebiche,
Jorge descubrió inesperadamente que era alérgico al anisakis, algo común en
muchos de los pacientes, que no cuentan con historial previo de alergias. Todo
empezó con un fuerte dolor abdominal cuatro horas después del almuerzo, que fue
empeorando con el tiempo y no respondía a antiácidos. Al final, la visita a
Urgencias se hizo inevitable y fue justo ahí cuando empezaron a acompañarle
otros síntomas típicos de la alergia: urticaria, una bajada de tensión... Jorge
recibió el tratamiento habitual para estos casos: corticoides en vena.
Tras
una noche de ingreso hospitalario, vinieron las malas noticias. Era alérgico al
parásito y debía de olvidarse de consumir pescado que no hubiera estado al
menos 48 horas congelado. Algo más o menos fácil de conseguir en casa pero
"un acto de fe" en lo que se refiere a las comidas fuera del
domicilio.
Jorge
reconoce que ha recibido "mensajes contradictorios" en lo que se
refiere a qué pescado consumir o no. Audicana recomienda que, en casos como el
suyo "con alergia importante", no se tome pescado de mar ni siquiera
congelado.
Aún
existen lagunas en torno al anisakis. No se sabe por ejemplo, si se puede
desarrollar alergia sin que el parásito se haya instalado en el organismo. Esto
explicaría algún pequeño estudio que revela una mayor alergia al anisakis en
pescadores no necesariamente relacionada con el consumo, sino también con la
manipulación de los peces.
Dónde
anida
El
anisakis no está presente en todos los pescados, tiene especies favoritas, que
facilitan su estancia. Dos de ellas, la merluza y la anchoa, son muy consumidas
en España, donde los boquerones en vinagre son la principal fuente de este tipo
de alergias, a pesar de que la legislación española obliga desde diciembre de
2006 a congelarlos. Quedan exentos de riesgo todos los pescados de río, los
bivalvos (ostras, almejas, mejillones, vieiras, berberechos...) y los mariscos.
Obviamente, la forma de preparación influye, por lo que hay descritos una serie
de platos de riesgo: el sushi, el sashimi, el pescado ahumado, el cebiche y los
pescados marinados o en vinagre, como los ya mencionados boquerones. España es,
tras Japón, el segundo país del mundo que más pescado ingiere por habitante y
año, con un consumo medio de 1,20 kilos por persona al mes. Después de la
merluza y el boquerón, son la dorada y el salmón las especies más frecuentes en
los hogares del país.
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