Comer
al menos siete yogures a la semana se asocia con un menor riesgo de sobrepeso u
obesidad, según los resultados de un reciente estudio de la cohorte SUN
(Seguimiento Universidad de Navarra). La razón que explica el menor peligro de
obesidad gracias al consumo de yogur es, según fuentes científicas, su
contenido en calcio, ya que este mineral está relacionado con el metabolismo de
las grasas, de manera que un incremento en su ingesta puede llevar a un
incremento en la oxidación de las grasas.
El
estudio, denominado 'Yogurt consumption, weight change and risk of
overweight/obesity: The SUN cohort study', fue sido dirigido por el catedrático
en Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y
perteneciente al CIBER de obesidad y nutrición, Miguel Angel Martínez, y se ha
publicado en la revista científica 'Nutrition, Metabolism and Cardiovascular
Diseases'. El ensayo se hizo a través del seguimiento de los hábitos relativos
e la ingesta de yogur de una muestra de 8.516 individuos durante 6,6 años.
Clasificó a los participantes según su consumo total de yogur (enteros y
desnatados) en cinco categorías: menos de dos; entre dos y cinco; entre cinco y
siete; siete; y más de siete yogures a la semana.
Se
observó que los individuos que más yogures ingieren semanalmente presentan
menor riesgo de desarrollar sobrepeso u obesidad. Además, se llegó a la
conclusión de que ese menor riesgo es más significante cuando el consumo de
este producto lácteo se asocia a un patrón de alimentación saludable.
Microorganismos
no deseables
A
comienzos del siglo XX, el biólogo ruso Ilia Metchnikoff relacionó la
longevidad de ciertas zonas del este de Europa con la importante cantidad de
yogures que consumían y dedujo los beneficios que aportaban las leches
fermentadas en general. A través de sus investigaciones, demostró que el yogur
se producía por la acción de bacterias capaces de convertir el azúcar de la
leche (lactosa) en ácido láctico y que, a su vez, esta sustancia hacía muy
difícil el desarrollo en el intestino de microorganismos no deseables.
Según
la actual legislación española (Norma de Calidad BOE 18-2-2003), el yogur es el
producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la
acción de dos bacterias: 'Lactobacillus bulgaricus' y 'Streptococcus
thermophilus'. Estos microorganismos productores de la fermentación láctica
deben ser capaces de reproducirse y de mantener todas sus características
durante los 28 días de vida útil del yogur y estar presentes en el producto
terminado en una cantidad mínima de 100 millones por gramo o mililitro de
yogur. Para mantener la viabilidad de dichos microorganismos, el yogur se ha de
conservar entre uno y ocho grados centígrados desde su fabricación hasta su
consumo.
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