Aritos de piel de cebolla

Quizás no estemos tan lejos de encontrarla dentro de los ingredientes de algunos platos. La piel de cebolla, tan poco atractiva como apetecible, contiene componentes tan saludables como el resto de la planta, según un estudio realizado por investigadores españoles. Sin embargo, antes de empezar a aprovechar las mondas marrones de esta planta parece que son necesarias más investigaciones para conocer la estabilidad de esos compuestos, en qué dosis se deberían añadir y si pueden producir interacciones con otros nutrientes.
Tan sólo en la Unión Europea cada año se generan más de 500.000 toneladas de residuos de restos de cebollas. Un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y de la Universidad de Cranfield (Reino Unido) parece haber encontrado una solución que, además de proteger el medio ambiente, aportaría beneficios a la salud: incluir la piel dentro de la dieta.
"Los restos de la cebolla no se pueden utilizar como fertilizantes porque generan un hongo que hace estéril a la tierra. Tampoco se pueden emplear como alimentación para animales porque no les gusta debido a su aroma. Por eso, y por la cantidad de residuos que producen la piel seca, las capas más externas, las raíces y los tallos, nos animamos a realizar un análisis de sus componentes", explica Vanesa Benítez, investigadora del Departamento de Química Agrícola de la UAM.
Benítez, junto con el resto de investigadores de las mencionadas universidades, analizaron dos tipos de cebollas: las Recas, típicas de la región Valenciana, y las Figueres, de la catalana. Y lo que encontraron, tal y como publican en la revista 'Plant Foods for Human Nutrition', es que la piel marrón es rica en fibra insoluble y en compuestos fenólicos como la quercetina y otros flavonoides. Además, las dos capas carnosas externas, que también se suelen despreciar cuando se pela la cebolla, también contienen fibra y flavonoides.

Prevención enfermedades

"El consumo de fibra disminuye el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, problemas gastrointestinales, cáncer de colon, diabetes tipo 2 y obesidad. Y los compuestos fenólicos están relacionados con una menor probabilidad de sufrir enfermedad coronaria y, además, son antioxidantes", argumenta Benítez.
Por otro lado, estos investigadores proponen utilizar la parte interna de la cebolla como fuente de fructanos y compuestos azufrados. Los primeros son prebióticos, pues estimulan el crecimiento y la actividad de las bacterias del colon, mientras que los segundos inhiben la agregación de las plaquetas y modifican los sistemas antioxidantes y antiinflamatorios.
Sin embargo, Victoria Aguilar, catedrática en Nutrición en la Universidad de Alcalá de Henares (Madrid), expone algunas limitaciones al empleo de la piel de la cebolla dentro de la cocina: "Muchos de los compuestos que contiene pueden provocar interacciones con otros componentes alimentarios, porque su comportamiento no es igual cuando se toman solos que cuando se dan con otras comidas, y con fármacos, por ejemplo, podrían potenciar el efecto de los antidiabéticos orales y disminuir excesivamente la glucosa si la piel se tomara en forma de suplementos sin ajustar la dosis de la medicación".
Aunque reconoce que el estudio es interesante y que actualmente hay muchos otros en marcha para saber si se pueden aprovechar residuos de otros alimentos -por ejemplo la membrana blanca de las naranjas- considera que es necesario analizar, además de las posibles interacciones, la estabilidad que tendrían estos compuestos. "Los sulfóxidos se deterioran fácilmente. Se tendría que averiguar cómo estabilizarlos y cómo se pueden comercializar, y si sería rentable".
Otro interrogante es el tema de la toxicidad. "Depende de los insecticidas y los plaguicidas que se utilicen en su cultivo, pero podrían penetrar en la piel. Evidentemente, tendría que ser tratada para eliminar esos residuos", señala Aguilar.

¿Uso industrial o empleo en el hogar?

En cuanto a la posibilidad de utilizar la piel de la cebolla en la cocina de nuestro hogar, Vanesa Benítez aclara que el estudio que han realizado sólo se ha limitado a analizar la clase de compuestos que están en esas capas. "Pero la idea es que en un futuro se pudieran utilizar, sobre todo, a nivel industrial. Actualmente, se emplean muchas cebollas como ingredientes de diversos productos, por ejemplo para las comidas elaboradas, los purés, las sopas de sobre, los aritos de cebolla... Si en vez de tirar la piel y las primeras capas de la cebolla se usaran como un ingrediente más, sería una salida a la gran cantidad de residuos", señala Benítez.
Esta investigadora aclara, no obstante, que antes de aplicar este nuevo 'ingrediente', tanto en los procesos industriales como en el hogar, se requieren más estudios para "saber qué tratamiento se debe hacer a la piel de la cebolla para que llegue de una forma totalmente segura al consumidor".
Por su parte, Aguilar recomienda realizar una alimentación equilibrada para asegurar el aporte de todos los nutrientes necesarios. "El problema es que ya no seguimos la dieta mediterránea, pero en ella se encuentran todos estos compuestos. Por ejemplo, la fibra está en frutas, verduras, legumbres... Los sulfóxidos están, además de en las cebollas, en los ajos. Los flavonoides, que son las sustancias que dan color a las plantas, están en muchos vegetales. Si nos alimentáramos bien, no tendríamos que recurrir a suplementos de herbolarios que pueden tener efectos secundarios en muchos casos, a pesar de que la gente se los toma indiscriminadamente".

Ref:
http://www.elmundo.es/elmundosalud/2011/07/15/nutricion/1310749702.html