Así lo ha asegurado en su intervención en la Escuela de Nutrición Francisco Grande Covián, en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP). Según informa en nota de prensa el Instituto Danone, organizador del encuentro, el investigador ha explicado que los alimentos tienen un "efecto inmediato" en la salud, en contra de la idea tradicional de que el efecto se constata "a medio o largo plazo". Por eso, cree que debe medirse después de comer.
El grupo de investigación que lidera Pérez Jiménez se ha centrado en el estudio de los efectos de las grasas después de ingerir alimentos, ya que se trata de los nutrientes con efectos inmediatos más evidentes sobre el estado de salud. Sus trabajos han constatado que las grasas ingeridas a primera hora de la mañana influyen en el estado de oxidación e inflamación de las arterias durante todo el día, por lo que una medición en ayunas puede dar resultados "artificiales".
Los estudios realizados han demostrado también que los nutrientes tienen además una función moduladora en el metabolismo que puede llegar incluso a activar o desactivar genes tras la ingesta de alimentos. Las investigaciones de este instituto andaluz han comprobado, por ejemplo, que la misma cantidad de grasa ingerida en un desayuno produce reacciones de inflamación y oxidación arterial durante el día muy diferentes si esa grasa era mantequilla o aceite de oliva. Con estos estudios se pretende conocer la acción de las grasas sobre las arterias después de comer y, con ello, detectar aquellos alimentos que pueden contribuir a mejorar la salud cardiovascular.
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