El
arroz es uno de los pocos cereales que consumen las personas celiacas, ya que
no contiene gluten; sin embargo, puede presentar concentraciones elevadas de un
elemento tóxico: el arsénico. Así lo revelan los análisis efectuados por
investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche en harinas,
pasteles, pan, pasta y otros alimentos elaborados con arroz. La Unión Europea
está trabajando para establecer los límites máximos de arsénico en estos
productos.
La
enfermedad celíaca afecta a casi el 1% de la población occidental, un colectivo
que no tolera el gluten y se ve obligado a consumir productos sin esa
sustancia, como el arroz. Pero este cereal, dependiendo de su origen, también
puede contener niveles preocupantes de arsénico, un elemento tóxico y
cancerígeno.
Para
la mayoría de los consumidores esto no supone un problema porque comen poco
arroz cada día, pero no es así en las personas celiacas. Ahora, investigadores
de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche han analizado la presencia de
arsénico en harinas, pan, dulces, pastas, cervezas y leche elaborados con arroz
destinados a este grupo de población.
Los
resultados de los análisis, presentados en la revista Food Additives &
Contaminants, advierten que algunos de estos productos contienen “contenidos
importantes” de arsénico total (As-t, hasta 120 µg/kg) y de arsénico inorgánico
(As-i, hasta 85,8 µg/kg). El arsénico total es la suma del orgánico, que se
combina con carbono, y el inorgánico, que reacciona con otros elementos como el
oxígeno, el cloro o el azufre, y es más nocivo.
Con
estos datos se han estimado los contenidos de As-t y As-i solo del arroz
utilizado como ingrediente principal –descartando los otros componentes de los
alimentos– y han resultado ser tan altos como 235 y 198 µg/kg, respectivamente.
Pero
además, la ingesta diaria del arsénico inorgánico que toman los celiacos al
consumir productos con arroz se ha calculado en 0,46 y 0,45 µg/kg (microgramos
por cada kilogramo de peso corporal) para mujeres y hombres de 58 y 75 kg,
respectivamente. Y en el caso de los niños (hasta cinco años), estos valores
todavía son más elevados, ya que oscilan entre 0,61 y 0,78 μg/kg, según otro
trabajo que publica el Journal of Food Science.
Un
panel de expertos de la European Food Safety Authority (EFSA) de la UE
estableció en 2009 que existen evidencias de que el rango de ingesta entre 0,3
y 8,0 µg/kg de peso corporal por día supone un riesgo de padecer cáncer de
pulmón, piel y vejiga. Las ingestas estimadas en los dos estudios se mueven,
por tanto, dentro de ese rango.
“Estos
valores indican que no podemos excluir un riesgo para la salud en las personas
que consumen este tipo de productos”, explica a Sinc Ángel Carbonell, coautor
de los estudios, aunque reconoce un punto importante: “La Unión Europea todavía
no ha establecido unos límites legales del contenido máximo de arsénico en
arroz y alimentos a base de este cereal, aunque actualmente está trabajando
activamente en ello”.
Falta
legislación
El
consejo de los investigadores es claro: “Se necesita una legislación por parte
de las agencias de salud que delimite los niveles de arsénico que no hay que
superar en los alimentos a base de arroz destinados a consumidores celiacos”.
Hasta ahora, la celiaquía se diagnosticaba sobre todo en niños, pero en los
últimos años el perfil ha cambiado y una de cada cinco personas con la
enfermedad es mayor de 65 años.
En
la actualidad, cada país europeo está tomando muestras de estos productos,
analizándolos y remitiendo sus resultados a la EFSA para elaborar una base de
datos lo suficientemente amplia como para poder tomar decisiones. La Agencia
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) acaba de
enviar el informe español, en el que han colaborado los investigadores de este
estudio.
Otra
de sus recomendaciones importantes es incluir una información de calidad en las
etiquetas: “Se debería indicar el contenido de arsénico inorgánico que lleva
cada alimento, así como identificar bien la variedad de arroz utilizada y su
origen, porque unas son más recomendables que otras”, subraya Sandra Munera,
otra de las autoras.
El
arsénico aparece de forma natural en la corteza terrestre, pero en unas
regiones su abundancia es mayor que en otras, y su concentración también
aumenta con el uso de plaguicidas. Después, este elemento se difunde por el
agua al arroz, una de las pocas plantas que se cultiva inundada.
Uno
de los arroces más ‘limpios’ del mundo es el del Parque Nacional de Doñana, ya
que en este entorno no se ha permitido el uso de plaguicidas y el arsénico no
abunda de forma natural. Sin embargo, en países como la India y Bangladesh,
donde las aguas están contaminadas con arsénico inorgánico y el arroz
constituye un alimento básico para la población, el resultado está siendo uno
de los envenenamientos en masa más grandes de la historia.
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