Cómo llegan las bacterias fecales a los alimentos

Los trabajadores de bares y restaurantes de EE.UU. tienen la obligación de lavarse las manos antes de volver al trabajo tras un descanso o después de haber acudido a los aseos. No es únicamente una obligación, sino que es un delito no hacerlo. Gracias a esta medida, omnipresente en carteles en todos los locales de restauración del país norteamericano, las cifras de infecciones alimentarias en EE.UU., según datos de los Centros de Control de las Enfermedades de aquel país (CDC), se han reducido. Sin embargo, los trabajadores que manipulan alimentos y no se lavan las manos después de ir al baño o no mantienen una correcta higiene siguen siendo responsables del 39% de las infecciones alimentarias que se registran en EEUU.

En España, prácticamente existen las mismas recomendaciones de higiene con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en lugares públicos. Algunas cadenas de restaurantes, como McDonalds, hacen del lavado de manos un ritual: «Antes de entrar en cocina, el personal se lava las manos y los antebrazos con un jabón bactericida durante al menos 20 segundos, además de siempre que es necesario. Se ha establecido un programa de lavado de manos adicional por el cual un reloj se programa para que suene cada hora e inmediatamente después y de manera ordenada todos los empleados acudan a lavarse las manos. Este sistema contribuye a la seguridad de los alimentos manipulados en nuestros restaurantes».

Las recomendaciones, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se extienden también al ámbito del hogar: «lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño; lavar cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado durante la preparación de la comida, proteger los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guardar los alimentos en recipientes cerrados».

En un mundo «ideal» el riesgo de contaminación alimentaria estaría cercano al cero pero en éste, no. La alarma ha saltado por la retirada de tartas de chocolate y caramelo que la cadena de muebles Ikea ha tenido que hacer en 23 países después de que las autoridades sanitarias chinas requisaran el pasado año cerca de dos toneladas de estos postres importadas desde Suecia por detectar en ellas altos niveles de bacterias comúnmente presentes en el tracto intestinal humano, lo que puede indicar una contaminación fecal. En un principio se pensó que se trataba del tipo coliforme, que suelen presentarse en las heces humanas y de otros animales de sangre caliente, como caballos. Aparte del riesgo que puedan tener por sí mismas, que varía mucho dependiendo del tipo, desde inocuas a peligrosas (la Escherichia coli del brote de Alemania de 2011 era de estas últimas), son, sobre todo, indicadoras de una falta de control e higiene en la fabricación o distribución de los productos. Un portavoz de la compañía declaró que la bacteria puede haber llegado a las tartas de varias maneras: con agua contaminada o si un operario que haya descuidado la higiene.

Bacterias, virus...

La contaminación alimentaria no es pues infrecuente. Bacterias y virus de origen fecal, hongos, parásitos, contaminantes tóxicos naturales, ambientales (mercurio, cadmio, etc.) o agrícolas (pesticidas, fertilizantes, etc.) e incluso de los propios envases de plástico o de metal pueden llegar a contaminar los alimentos. Pero además, los alimentos puede contaminarse con cosas como huesos, astillas, cristales, trozos de madera y metal e incluso animales muertos.

Para prevenir este posible contagio existen una normativa muy estricta y escrupulosa para la elaboración y manipulación de alimentos pero, como en el caso de la carne de caballo detectada hace poco en carnes procesadas o en el de las tartas de Ikea, puede fallar.

Sin embargo, y más al alcance de la población general, algo tan sencillo como mantener una higiene en nuestra vida diaria, especialmente a la hora de manipular los alimentos, nos evitaría riesgos innecesarios. Y lo que parece sencillo y fácil, no lo es.

Rodeados de microbios

Vivimos rodeados de microorganismos: sólo en nuestro lugar de trabajo habitan 10 millones de microbios. Y aunque no son patógenos y en caso de serlo, no son muy virulentos, «la mayoría de ellos no suponen un riesgo importante para nuestra salud», explicó Germán Bou, jefe del Servicio de Microbiología del Complejo Hospitalario Universitario de A Coruña y miembro de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (Seimc).

Móviles que no dejamos de utilizar, picaportes, ordenadores, etc. son la residencia habitual de estos gérmenes. Un reciente estudio advertía que uno de cada seis teléfonos móviles en el Reino Unido está contaminado con bacterias fecales. Las causas, según los expertos de la London School of Hygiene & Tropical Medicine and Queen Mary, pueden estar relacionadas con el hecho de que las personas no se lavan bien las manos después de acudir al baño. Y, lo más preocupante de este trabajo era que en el 16% de las manos y el 16% de los teléfonos se encontraron muestras fecales de E. coli. La E. coli (Escherichia coli) se asocia con molestias de estómago y se ha implicado en casos graves de intoxicación por alimentos, como el brote fatal de la cepa O157 en Alemania de junio de 2011.

No hay que olvidar que las bacterias fecales pueden sobrevivir en las manos y en las superficies durante horas; se transmiten fácilmente a través del tacto en las puertas, alimentos e incluso teléfonos móviles. Cada año, 3,5 millones de niños menores de cinco años mueren por neumonía y enfermedades diarreicas; el simple hecho de lavarse las manos con jabón es una de las maneras más eficaces de prevención de estas enfermedades. En los países desarrollados, la higiene de manos con jabón ayuda a prevenir la propagación de infecciones virales, como la causada por el norovirus, rotavirus y la gripe.

Poca higiene

No hay datos precisos, pero se calcula que 1 de cada 4 personas no se lava las manos con la frecuencia deseada, en especial después de ir al baño. Una práctica poco solidaria que favorece la transmisión de las infecciones más comunes, producidas por virus respiratorios y entéricos. Treinta segundos bastan para reducir a la mitad (entre el 50-65%) el contagio de estas patologías infecciosas. Ante esta eficacia, no es de extrañar que exista un día internacional del lavado de manos. A las veces que utilizamos el lavabo hay que sumar las que nos tocamos la cara, en especial, a la boca, como mínimo dos veces por hora. Con tanto trajín se explica que nuestras manos alberguen hasta 150 especies distintas de bacterias. Además estamos en contacto con superficies que han tocado otras personas o estrechamos su mano. Por eso lavarlas con frecuencia, en especial antes de comer es más que recomendable. No basta con mojarse las puntas de los dedos, sin enjabonarse, una práctica nada infrecuente al salir del cuarto de baño y un foco importante de gérmenes, sobre todo en momentos en los que los patógenos intestinales estén en alza. Hay que mojarse las manos, «sin miedo» y ponerse jabón. Después hay que frotar bien las palmas entre sí y entrelazando los dedos. Los pliegues de la piel son lugares donde se refugian los microbios. A continuación se debe frotar cada palma contra el dorso de la mano contraria, entrelazando también los dedos en esta posición. No hay que olvidarse las yemas de los dedos, los pulgares, ni las muñecas. Después del enjuague con agua, lo mejor es secarlas con una toalla de papel. Los aparatos de aire caliente están desaconsejados porque favorecen la supervivencia de los patógenos. Y no está de más aplicarse una solución antiséptica, aconseja Bou.

En este sentido, la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) recuerda que el 80 por ciento de las infecciones se contagian a través de las manos, por lo que una sencilla medida, como es el lavado de manos, puede prevenir su transmisión. Los médicos de familia recuerdan que la salud empieza por una buena higiene individual y el lavado de manos es la primera fase y una de las formas más eficaces de prevenir la propagación de la mayoría de las enfermedades infecciosas. «Mantener las manos limpias puede prevenir el contagio de enfermedades en todos los ámbitos: en el hogar, en la escuela, en el trabajo, en las guarderías, restaurantes, etc.».

En cualquier caso, parece claro que con el lavado de manos se puede prevenir la transmisión de microorganismos nocivos de las manos a los alimentos: los gérmenes son transmitidos de las manos sucias a los alimentos, generalmente por una persona contaminada que no se lavó las manos después de ir al baño. Los gérmenes se propagan a quienes comen los alimentos.

Por eso, el CDC ha establecido una serie de recomendaciones, extrapolables a cualquier país:

¿Cuándo debe lavarse las manos?

- Antes, durante y después de preparar alimentos.

- Antes de comer o beber.

- Antes y después de atender a alguien que esté enfermo.

- Antes y después de curar heridas o cortaduras.

- Después de ir al baño.

- Después de cambiar pañales a un niño o limpiarlo después de que haya ido al baño.

- Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.

- Después de haber tocado animales, alimento para animales o excrementos de animales.

- Después de tocar basura.

¿Cuál es la forma correcta de lavarse las manos?

- Mójese las manos con agua corriente (tibia o fría) y enjabónelas.

- Frótese las manos hasta formar espuma y restriéguese bien; asegúrese también de restregarse el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas.

- Siga frotándose las manos durante 20 segundos.

- Enjuáguese bien las manos con agua corriente.

- Séqueselas con una toalla de papel o un secador de aire.

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